Nouvelle star de la bistronomie, Cédric Lacaze remixe les saveurs du Chemise (Paris XI) avec un beurre frais et un joli beurre noisette qui déménagent.
Cédric Lacaze, quel role joue le beurre dans la cuisine du Chemise?
C’est un exhausteur de gouts formidable qui nous permet de relever certaines saveurs et d’en adouci d’autres. Pour ces médaillons de veau poêlé avec purée d’artichauts et émulsion à la sauge (voir photo) par exemple, j’ai marqué au préalable en cuisson le veau à l’huile. Puis, je l’ai arrosé avec un peu de beurre afin de nourrir la viande et de finir la coloration. Pour la purée d’artichauts, avant de la passer au moulin et au tamis, je rajoute du lait entier et du beurre frais. Et en fin de préparation, j’incorpore un beurre noisette pour lui donner son «petit gout» en plus qui fait toute la différence.
En quoi le beurre adoucit-il?
Un jus simplement monté au beurre peut devenir une sauce incroyablement mousseuse et aérée, le beurre caramélise également la cuisine sans la dénaturer. Pour ma purée d’artichauts, c’est le beurre frais qui va atténuer un peu les saveurs très fortes de l’artichaut. Mais le beurre noisette, qu’on obtient en rajoutant justе à la cuisson des aliments, un peu de beurre frais et une cuillerée d’eau va lui redonner un gout spécifique grâce a ses sucres naturels caramélisés.
Le beurre et l’huile ne sont donc pas incompatibles?
Pas du tout. Pour bien saisir des aliments sans les brûler il est même astucieux de mélanger le beurre et l’huile, à parts égales. Mais le vrai booster de gouts, celui qui fait décoller un plat est le beurre ! Ça tombe bien. Des deux c’est aussi le moins gras.
Entretien: Julie Lacourt
